Esskultur ist weitaus vielschichtiger als der Begriff im ersten Moment vermuten lässt. Daher ist es Ziel dieser Studie, zunächst einen umfassenden Überblick über die deutsche Esskultur zu geben. Dafür soll herausgearbeitet werden, von welchen kulturellen Errungenschaften sie beeinflusst wird und welchen Trends sie folgt. Der erste Teil des Buches beschäftigt sich mit der geschichtlichen Entstehung der deutschen Esskultur. Dies bildet die Grundlage für den zweiten Abschnitt, die Beschreibung der Ist-Situation in Deutschland in Bezug auf die Esskultur. Dabei geht es darum, die gesellschaftlichen, individuellen und wirtschaftlichen Hintergründe der Entwicklungen deutlich zu machen. Also welche gesellschaftlichen Veränderungen sich auf unsere Ernährung auswirken, wie wir uns als Verbraucher ernähren und verhalten und wie und unter welchen rechtlichen Grundlagen unsere Lebensmittel hergestellt und vertrieben werden. Im dritten Teil des Buches werden die Trends, die sich in der deutschen Esskultur herauskristallisieren, einzeln vorgestellt und bezüglich ihrer Verankerung in der deutschen Ist-Situation untersucht. Der letzte Teil beschäftigt sich mit den Auswirkungen auf die Gastronomie. In diesem Segment machen sich unsere verändernden Gewohnheiten besonders schnell bemerkbar. Deshalb ist es sehr wichtig, unsere Esskultur zu verstehen und die Entwicklungen zu verfolgen, um als Gastronom aktiv und kundenorientiert handeln zu können. Schließlich beinhalten Veränderungen auch immer die Chance, sich neu zu profilieren. Dazu werden zunächst die einzelnen Trends in der deutschen Esskultur bezüglich ihrer Auswirkungen auf die Gastronomie untersucht. Zusätzlich werden einige, zurzeit sehr erfolgreiche und beliebte Konzepte aus der Gastronomie vorgestellt und nach den Gründen für den Erfolg gesucht.

4.7.1 Merkmale von Ethic Food Ethic Food sind umweltschonend und politisch korrekt erzeugte und gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel. Verbraucher, die diese Lebensmittel nachfragen, sind kritisch und interessieren sich für die Herkunft der Produkte.234 Für sie ist Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion von großer Bedeutung und sind daher bereit, höhere Preise zu bezahlen. Bei Ethic Food geht es vor allem um die Menschen, die die Lebensmittel herstellen. Folgende Merkmale sind daher wichtig: • Zahlung von Mindestpreisen und Prämien an die Hersteller • Dauerhafte Einkommenssicherung durch langfristige Lieferverträge mit den Herstellern • Erhaltung der Lebensgrundlage der Menschen durch ressourcen- und umweltschonende Produktion • Einhaltung der Menschenrechte • Keine Kinderarbeit oder Zwangsarbeit Auch der Umgang mit Tieren und der Umwelt spielt bei Ethic Food eine bedeutende Rolle. Haltung und Transport müssen tiergerecht sein und die Umwelt darf nicht durch die Lebensmittelproduktion Schaden nehmen.235 Ein gutes Beispiel für den Unterschied zu konventionellen Lebensmitteln bietet der Fischfang: So sterben beim industriellen Fischfang auch immer ndere Meeresbewohner als so genannter Beifang. Als Ethic Food kann hier Fisch bezeichnet werden, der ressourcenschonend, das heißt unter Gewährleistung einer langfristigen Fischversorgung, gefangen wurde.

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Teresa Bless, Diätassistentin und Dipl.-Ing. (FH) für Ernährung und Versorgungsmanagement, Studium an der FH Weihenstephan, Abt. Triesdorf 2002-2007, derzeit tätig für die Dean&David Franchise GmbH als Produkt- und Konzeptentwicklerin in München.